Condiciones industriales e higiénico-sanitarias

Según reza el REAL DECRETO 2419/1978 del 19 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bollería y repostería, los requisitos tanto industriales como higiénico-sanitarios que deben cumplir las empresas destinadas a este servicio son los que se mencionan a continuación:

REQUISITOS INDUSTRIALES:

1. Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, en general, manipulación de materias primas, productos intermedios o finales estarán debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos. 

2. Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicos para alta y baja tensión y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda. 

3. Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos. 

4. Los obradores de confitería, pastelería, bollería y repostería deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de fabricación de los productos, con localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes. 

5. El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza será potable desde el punto de vista físico, químico y microbiológico. 

6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería dispondrán de las instalaciones frigoríficas para aquellos productos que requieran conservación por el frío, con capacidad siempre acorde con su volumen de producción y venta. 

7. El horno utilizado en la cocción de las masas podrá ser de calefacción por combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, o mediante calefacción eléctrica. 

REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIAS:

1. Los locales de fabricación o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fáciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal. 

2. En su construcción o reparación se emplearán materiales verdaderamente idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos serán impermeables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagües precisos. 

Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura. 

3. La ventilación e iluminación, naturales o artificiales, serán las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local. 

4. Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal. 

5. Habrán de tener servicios higiénicos con lavabo adjunto y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. En el obrador dispondrán del lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toallas de un solo uso. 

6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los métodos más apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones. 

7. Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración, productos elaborados y envases serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con él reacciones químicas iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos estos elementos estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza. 

8. Contarán con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuados en su construcción y emplazamiento para garantizar la conservación de sus productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos suciedad y materias extrañas, así corno por la presencia de insectos, roedores, aves y otros animales. 

9. Deberán poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación de aire, de manera que los productos no sufran alteración o cambio de sus características iniciales. Igualmente deberán permitir la protección de los productos contra la acción directa de la luz solar, cuando ésta les sea perjudicial. 

10. Permitirán la rotación de las existencias y remociones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto. 

11. Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administración Pública y la propia Agrupación. 

Una vez analizados toda esta serie de puntos, llegamos a la conclusión de que no necesitamos hacer una gran inversión en el comienzo de nuestro negocio para cumplir con la ley (tendremos únicamente que invertir en los electrodomésticos esenciales para la prestación de nuestro servicio, como son el horno y el frigorífico); sin embargo, sí sería recomendable que conociéramos los Reglamentos vigentes relacionados con el envasado y con las características electrotécnicas que deberán respetar nuestras instalaciones, conocimientos que se pueden adquirir con simples búsquedas en la red.

También hay que destacar la importancia que adquiere obtener una correcta localización para situar nuestra fase de producción, ya que debe respetar una serie de requisitos higiénico-sanitarios que no se consiguen en cualquier lugar.

Finalmente, aunque no se indique en la legislación anterior, el personal que esté destinado a la producción de los postres deberá hacerse con el correspondiente título de manipulador de alimentos, que no requiere de un largo tiempo de dedicación y cuyo coste de obtención es bastante reducido.

Encuesta Online

En el siguiente enlace se puede acceder a una encuesta online que hemos realizado sobre nuestra empresa.

https://docs.google.com/forms/d/1dwNME3Jjftb3yjfypkFIfg8jdiYJxiVqwwQceCgWfPE/viewform

Actualmente hemos obtenido las opiniones de 50 posibles clientes y seguiremos realizando la encuesta para poder obtener un mayor rango de opiniones.

Como conclusiones de esta primera encuesta online hemos obtenido una aceptación aproximada del 78% sobre nuestra web. Sin embargo, un 90% han considerado que la personalización de los cupcakes es una ventaja considerable.

Respecto al uso de nuestro servicio para determinados eventos un 92% están de acuerdo. Por otro lado hemos preguntado la frecuencia con la que harían uso de nuestra web, obteniendo una media de 3 veces anuales.

Al ya estar avanzando en el desarrollo de nuestro modelo de negocio hemos preguntado cuanto estarían dispuestos a pagar por un cupcake personalizado, siendo el resultado de 3€. Sin embargo, por un pack de 6 cupcakes estarían dispuestos a pagar una media de 15€, siendo el precio por cupcake algo menor.

Como hemos comentado en anteriores entrada hemos decidido incluir en nuestra web una serie de cursos online para poder promocionar la venta de packs de ingredientes. Un 72% estarían interesados en los cursos online. En el tema de la venta de packs de ingredientes un 58% los compraría.

Por último, algo que es de primordial importancia para nuestro negocio es el tema de los gastos de envío, ya que es un tema que puede hacer peligrar la viabilidad de nuestro modelo de negocio. Sin embargo, un 84% piensa que un determinante para realizar su compra es que no hubieran gastos de envío. 

Recursos físicos, humanos y actividades clave

Procesos productivos y serviductivos implicados en la prestación del servicio

En el servicio que presta nuestra empresa, distinguimos dos procesos que conforman la esencia del negocio: la elaboración personalizada y de calidad de nuestros productos, y la distribución de los mismos de una manera rápida que evite grandes esperas por parte del cliente.

Estos procesos no requieren una gran descripción, pues en su propio nombre se refleja la metodología que se lleva a cabo en ellas:

• Elaboración de los cupcakes: en este proceso se requiere que, además de la personalización exclusiva que exige el cliente para el pedido solicitado (la cual debe ejecutarse con suma precisión), el sabor de los postres albergue una calidad considerable y que éstos se elaboren de manera rápida respecto al momento en el que el cliente los solicita.

• Distribución y transporte de los cupcakes: quizás este proceso sea la operación crítica de nuestro negocio y la que nos distinga positivamente de la competencia (la cual suele incluir muchos costes adicionales en la entrega del producto debido a este servicio) si la ejecutamos correctamente. Hemos decidido, en un principio, realizar esta función nosotros mismos mediante vehículos propios para ahorrarnos el coste de un vehículo de alquiler y, si el pedido no se sale de un determinado área (por ejemplo, que englobe los municipios de Las Palmas de Gran Canaria y Telde) ofrecer este servicio de manera gratuita ; si el pedido se realiza de una zona más alejada de la isla, incluiríamos un coste mínimo que simplemente sirva para costear en parte el gasto de gasolina para no tener pérdidas (cantidades que no deben superar los 5€ aproximadamente).

 

Localización de las instalaciones de la empresa

En un principio, hemos decidido que las instalaciones para situar el lugar de elaboración de los postres debe estar en una zona céntrica de Las Palmas de Gran Canaria, que es donde comenzaremos con la distribución de nuestros productos, ya que prevemos por los resultados de las encuestas realizadas que es donde mayor número de clientes potenciales podemos tener en un principio; el ubicarnos en una céntrica del municipio nos permitirá llegar a las distintas partes del mismo en el menor tiempo posible e intentando que este tiempo sea más o menos equitativo en el desplazamiento a distintos barrios de la localidad.

Además, se ha optado por alquilar las instalaciones ya que, si tras meses de trabajo se observa que la empresa no está teniendo la acogida esperada por los consumidores ni nos está aportando la rentabilidad esperada, se podrá abandonar las mismas con previa antelación al dueño sin ningún tipo de problema; si fueran compradas, nos quedaría una hipoteca por delante que pagar aun quedándonos sin negocio.

Necesidades de maquinaria, utillaje y equipos para procesos de información y precios

En el proceso de elaboración de los productos, la maquinaria esencial que debe albergar nuestra instalación es un horno que permita la cocción de los postres; en referencia a la conservación de los mismos tras dejar que se enfríen, resulta imprescindible la necesidad de frigoríficos.

 El proceso de empaquetado de los postres se realizará a mano para asegurar que los mismos no sufran ningún tipo de deformación y lleguen a su destino manteniendo la forma adecuada, por lo que para este proceso no se precisa de ningún tipo de maquinaria; sólo serán necesarias las cajas de plástico (decoradas para una mejor presencia) dentro de las cuales se formará el pack solicitado.

Para el proceso de información del servicio que ofertamos y el coste que tendrá para el cliente, un factor clave es el uso de Internet, ya sea a través de nuestra propia página web o mediante perfiles de promoción en algunas de las redes sociales más influyentes hoy en día, como pueden ser Facebook o Instagram; si se decidiera participar en algún tipo de feria gastronómica para realizar actos de promoción de nuestros productos, se haría necesaria la creación de un stand llamativo que llamara la atención del público para que se acercara a conocer nuestra oferta pastelera.

Recursos Humanos

En relación a este aspecto, para que nuestro negocio funcione adecuadamente únicamente necesitamos realizar cinco tareas: producción de los postres, empaquetado de los mismos, distribución y transporte, gestión y administración (contabilidad) de la empresa, y limpieza de las instalaciones.

                     

Para realizar eficazmente estas tareas creemos que, en el comienzo de la empresa, con la labor que podemos realizar las cuatro personas que la componemos es suficiente, no haciendo falta la contratación de personal externo que en fases iniciales del servicio pueden suponernos costes difíciles de asumir.

Excepto la o las personas que se encarguen de las labores de cocina, empaquetado y distribución, que únicamente tendrán que realizar sus tareas cuando existan pedidos solicitados (teniendo disponibilidad para dichos momentos), el resto del personal, que incluye las tareas de limpieza y administración, con un turno de mañana de unas 4 horas (2 horas y media-3 horas para el personal de limpieza), 3 veces a la semana, consideramos que es suficiente para que realicen su labor de una manera eficiente.

En un principio, la retribución que recibirá cada uno de los miembros de la empresa saldrá del reparto equitativo de los beneficios obtenidos por la prestación de nuestro servicio.

Lienzo actualizado

Hemos actualizado el lienzo de nuestra empresa, el cual presentamos a continuación, mostrando en naranja los cambios realizados.

Propuesta de valor:

Hemos focalizado nuestro producto y hemos determinado centrarnos únicamente en la vente de cupcakes de forma inicial. También hemos añadido la venta de packs con ingredientes para que aquellas personas que deseen realizar el postre de forma propia, pero no disponen de todos los ingredientes necesarios, puedan hacerlo de forma fácil.

Segmentos de clientes:

Hemos realizado algunos cambios en los segmentos de clientes, hemos añadido a aquellas personas que no tienen interés en la repostería ni quieren tenerlo. Otro cliente que podríamos considerar sería alguna empresa de catering interesada en incluir nuestros postres en sus eventos, haciendo la respectiva publicidad de nuestra web/app. Los caterings podrían proporcionarnos una gran cantidad de clientes interesados en la compra de grandes cantidades para eventos como cumpleaños, navidad, etc. Como comentamos anteriormente, este tipo de eventos suponen la mayor aceptación de nuestro producto y seguramente serán los que mantendrán nuestra empresa a flote.

Canales:

En los canales hemos añadido las ferias de gastronomía, en las que participaremos para proporcionar nuestro producto y darnos a conocer. También utilizaremos de forma mayoritaria las redes sociales para llegar a un mayor número de clientes e incluso ofrecer ciertas promociones o descuentos.

Flujo de ingresos:

Como comentamos en la propuesta de valor, al centrarnos únicamente en la elaboración de cupcakes, los ingresos que recibiremos serán solo de estos productos.

Actividades clave:

El único cambio realizado ha sido añadir la personalización de nuestros productos, pues sin esta nuestra empresa no tendría ninguna diferenciación. Sin duda es la actividad clave más importante en nuestra empresa.

Aliados

Un aliado que podría ser prioritario, aunque a lo mejor no de forma inicial, en nuestra empresa sería un proveedor clave; alguna empresa que fabrique un producto alimenticio, como harina, azúcar, fondant, etc., que nosotros vamos a utilizar de forma continua en la elaboración de nuestros productos.

Esto va a suponer un gran beneficio para atraer clientes, pues sentirán confianza a la hora de comprar en nuestra web/app, aunque no sea de forma física. Es una forma de garantizar la calidad de los productos elaborados y conseguir que los clientes de estas empresas se vean interesados. También supone un apoyo económico, pues probablemente tendríamos un descuento en sus productos o incluso podrían proporcionárnoslo de forma gratuita, si incluyésemos su logotipo en el embalaje de nuestros productos. 

Algo que sería de especial interés tratar con este tipo de aliados sería la publicidad de nuestra empresa por parte de ellos. Por ejemplo, podrían poner alguna receta de nuestros productos con el enlace de nuestra página web, proporcionar en sus productos descuentos canjeables en el pedido de nuestro producto, etc.

Los proveedores clave serían un aliado necesario en nuestra empresa, pues nos ayudaría a insertar nuestro producto en el mercado y a solucionar la desconfianza de los clientes que puedan estar interesados. Este último es uno de los mayores problemas a los que nos enfrentamos debido a la venta virtual del producto, en vez de física.

Riesgos de la alianza:

Los riesgos a los que podemos enfrenarnos al tener este tipo de aliados en nuestra empresa podrían ser muy diversos. Por ejemplo, si la empresa quebrara o hubiera alguna problema con la calidad de sus productos nuestra empresa se vería muy dañada y la visión de los clientes sobre ella podría cambiar drásticamente.

Sin embargo, lo más preocupante sería en la distribución de los ingredientes, pues si hay problemas y no llegan cuando es previsto, la producción de nuestros productos se vería dañada e incluso no podríamos cumplir con los plazos de entrega.

¿Qué ofrecemos nosotros a la alianza?

La principal ventaja que ofrecemos a estos aliados es la publicidad de su producto a través de la elaboración de los nuestros. Todos los productos que tengan como ingrediente el producto de nuestro aliado llevarían el logotipo de la empresa. También anunciaríamos en nuestra web/app sus productos y los incluiríamos en el pack de ingredientes para la elaboración propia de nuestros productos. Y por último, en los tutoriales online gratuitos se haría publicidad de estos.

Costes de la alianza:

En el caso de que no hubiera un acuerdo respecto al precio de los productos, tal vez sería demasiada cara su adquisición y las ventajas que nos proporciona la alianza se pueden ver reducidas debido a ello. Incluso nos plantearíamos no llevar a cabo la alianza, si económicamente nos va a suponer una gran desventaja con respecto a otros proveedores.

Fuentes de ingresos

Partiendo de lo que hemos descrito hasta ahora de nuestra idea de negocio,  es fácil deducir que nuestra fuente de ingresos principal se basa en la venta de activos, ya sea los packs de cupcakes ya fabricados, como otros productos como pueden ser los packs de ingredientes para la propia producción de estos postres o los libros de recetas, otra idea que hasta ahora nos estamos planteando si le podemos sacar un beneficio económico o debemos ofrecerlos de manera gratuita con otros de los productos que ofertamos y promocionar algunos de nuestros postres en dicho libro.

El valor económico de nuestro producto se establecerá de forma fija, determinando de antemano el beneficio que queremos obtener por unidad vendida al consumidor (pack de 6 como unidad mínima de venta), obteniendo el precio final del producto sumándole a dicho beneficio los costes asociados a la producción de cada producto; también podemos, como comentamos en la entrada de Relación con los clientes, establecer precios por volumen, de tal forma que a medida que aumenta la cantidad de postres que componen el pedido, el precio total se reducirá un cierto porcentaje.

Centrándonos en la estrategia de precios, vemos como lo más conveniente, al tratarse de una empresa nueva, establecer una serie de descuentos en nuestros productos en la etapa inicial para, una vez que seamos algo conocidos por los segmentos de clientes a los que queremos destinar principalmente nuestra oferta de productos, estabilizar los precios de una forma equitativa al de la competencia o algo superior al ofrecer algo que otras empresas del sector no aportan al cliente: la posibilidad de personalización.

Como medida para gestionar la demanda podemos ofrecer ventajas suplementarias gratuitas en temporada baja o para clientes habituales como forma de premiar su fidelidad, del tipo de 2X1 o 50% en la siguiente unidad.

Finalmente, en cuanto a la forma en la que llega el dinero del cliente hasta nosotros, al tratarse de un servicio  de venta online, hemos decidido realizar los cobros a través de empresas de pago seguro por Internet como puede ser PayPal o a directamente mediante tarjeta de crédito/débito.

Relaciones con los clientes (RC)

Nuestros tipos de usuarios los podríamos diferenciar fácilmente, ya que nuestro canal es virtual (tenemos tanto web como App para móvil):

Nos encontramos primero con un grupo de posibles clientes que llegan a acceder a nuestra web o se informan de nuestra app (visitantes); además, este tipo de persona puede enterarse de nuestra cuenta en redes sociales y atraerle nuestro servicio y querer seguirnos conociendo nuestras novedades (fan o seguidor).

Con nuestras actualizaciones en nuestro producto y nuestra constante afán de atraer clientes por las redes sociales y demás tácticas de captación (definidas posteriormente), aspiramos a que los posibles clientes se conviertan en clientes y que con nuestras acciones y servicios se conviertan con el tiempo en fijos o constantes.

¿Cómo alimentar el embudo?

Nuestra empresa captará posibles clientes principalmente a partir de las redes sociales, buscando tener seguidores que verán nuestros productos y todo lo que podemos ofrecer. Iremos actualizando tanto la página como nuestras cuentas en Facebook e Instagram con fotos de los últimos diseños encargados (además de sugeridos con temas de moda como: grupos musicales del momento, ligas de fútbol…) que captarán clientes con gustos afines.

Además, intentaremos participar con stands en ferias gastronómicas, de repostería y de ocio tales como: Cine+food, Salón del manga, etc., con el fin de que el público pruebe y compruebe la calidad y la originalidad de nuestros postres y considere hacer uso de nuestros servicios.

Una vez creada una cierta demanda, es posible incluso que algún cliente realice una crítica positiva en algún tipo de blog (ya sea propio o de un tercero) que capte la atención de los seguidores, los cuales se podrían interesar en conocer nuestro modelo de negocio, pudiendo llegar a convertirse en potenciales clientes.

También buscaríamos una vez ya hayamos realizado unas cuantas ventas participar con alguna revista o periódico local en busca de ser presentados al mundo con una buena referencia.

Nuestra empresa busca también hacer uso de cursos online pero de forma gratuita. No sería una estrategía tipo webinars sino que colgaríamos videos en Youtube a nuestro propio canal.

Finalmente, pensamos que, en nuestro caso concreto, no merece la pena emplear estrategias SEM (Search Engine Marketing), ya que no nos interesa pagar por salir más en los buscadores, debido a que nuestra empresa será pequeña de partida (iniciaremos nuestro proceso de ventas en la isla de Gran Canaria para, si tenemos una recepción positiva por la clientela, extendernos al resto del archipiélago), por lo que no nos interesa que nos conozcan en muchas partes del mundo sino en la de influencia de nuestro negocio. 

Mantener clientes

Deberemos asegurar un buen arranque, es decir, que la persona llegue fácilmente a dar con nosotros y dé el paso a la compra. à Aquí tendremos que asegurar que el precio se adecúe a lo que el cliente considere como justo e incluso intentar que sea un precio atractivo (encuesta web).

Nuestra empresa busca que desde el primer momento el cliente vea y pruebe el producto que pidió, quedando satisfecho tanto con la presentación como con el sabor y la calidad que el postre le ofrece.

Nuestro producto pretende seguir innovando, ofreciendo nuevos sabores y aromas, nuevos packs y tutoriales, e informando constantemente sobre estos posibles cambios.

Con el objetivo de mantener a clientes habituales, se le pueden ofrecer una serie de descuentos, tanto en nuestros productos (del tipo el quinto pedido al 50% o compra 2 packs y el segundo costará la mitad) como en otros establecimientos relacionados con el sector con los que podríamos establecer alianzas (trataremos este tema con una mayor extensión en próximas entradas).

Aumentar clientes

En nuestro caso, no podemos hacer uso de desagregación, ya que no tenemos productos complementarios que podamos vender por separado. Tampoco el cross-selling puede ser una opción ya que, aunque ofrecemos la posibilidad de venta de packs con ingredientes y tutoriales online, estos últimos son gratuitos y el pack es una alternativa a los packs ya elaborados que pensamos que atraerá a otro segmento de clientes y así abarcar más mercado que el que inicialmente tendríamos. Sin embargo, nos plantearemos la posibilidad del up-selling a la hora de realizar la compra online, ofreciéndole al cliente la posibilidad de añadir X productos más al pack por un precio menor del que tendría si inicialmente se lo hubiese planteado (similar a las tácticas de venta de “Haz tu menú grande por x€”).